设想一下：顾客来到你的门店想要点单，扫视了你密密麻麻、包含了几十款产品的纯笔墨菜单，然后陷入了选择困难症；她试探性的向你乞助：你们的招牌饮品有哪些？你憋了半天说：“我们家的东西都很好喝”。顾客只能随意点了一杯，结果以为味道不尽人意，心里就会暗戳戳的想：又贵又难喝，下次再也不来了！
这样的场景在生活中并不少见：大而全的菜单模式，无形中给顾客造成了选择困难，对付新客点单，菜单不能起到很好的勾引浸染。
↑↑↑反面案例
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一是视觉上排版没有疏密感；二是主推品类无标识、且产品品类过多，只会为顾客造成决策瘫痪。要知道你所呈现的菜单不仅代表着门店形象，还直接影响门店发卖额。为了让大家对菜单设置、门店经营有更深入的理解，我们准备了《门店损益表》、《开办用度表》和《爆品测算表》，大略易操作，便是为了帮助大家在创业的同时量入为出，不打无准备的仗，不做赔本的买卖。
下面一段视频，会为大家详细讲解表格的利用方法。（视频可戳链接不雅观看）
看完上面的视频，如果你够存心，可以通过这些表格来不断优化自己的产品构造、科学制订产品售价、掌握本钱和毛利。把稳：不要怕麻烦，由于你构建的是一个可以源源不断为你不断淘汰劣势产品，筛选上风爆品，从而提升门店整体经营能力的盈利系统。接下来我们将结合之前优闲狐的营销课程、公号视频和推文，加上以上的门店损益和爆品测算系统来综合讲讲菜单设置这回事。
菜单设置前先考虑——门店损益
一样平常菜单的整体方案包含三部分——定价、产品、呈现。
不过在定价前，你得先思考个问题：门店损益。门店损益关乎菜单定价和营收：很多人对自己门店赢利还是亏钱没有观点，在投入产品、职员等其它本钱时候毫无把控，末了等到核算营收时才傻了眼：明明产品卖了很多，为什么还是亏钱？
这里就涉及到一个现金流问题——门店各种支出用度，就像不断从排水管流出的水，水流越多，蓄池塘的水就会越少；而门店的产品发卖额就像从进水管流进来的水，流进越多，蓄池塘的水就会越多。这个道理很多狐椒粉都懂，但对付很多刚创业的门店来说却最随意马虎被忽略。
创业资金得手后就开始忙着找店面、装修、招人、买各种设备，统统妥当后账上一半资金都不到；正式开业后即便每天客流量都不错，但由于自己事先定价和各种租金、人工等本钱没有核算清楚，末了造成了不赚反亏的征象。
不懂门店损益经营是做生意的大忌，目前连锁品牌普遍利用的是波士顿矩阵+UTC点击+毛利额追踪门店经营，大家感兴趣也可以去理解一下。在优闲狐的《实战营销演习营》和《饮品5+1》线下培训课程，也会有更多关于门店损益的实战辅导。
菜单定价设置
菜单定价常日决定了顾客对你门店的初步定位，以是你的产品打算卖给什么人？他们是否有足够能力来购买你的产品？都与定价有紧密关系。以是在定价前你得先确认门店选址、装修定位、自己空想的净利润是多少，才能不才一步的产品定价中设置定价构造，合理掌握客单价和毛利率，而想要的净利润越高，就越要懂得开源节流。
1.提高产品附加值，增强溢价能力
大部分顾客乐意为高代价或是有附加值的东西去支付本钱，比如产品A，质料+包材本钱4.5，大量消费者乐意花18元购买它，也便是乐意为了它的附加值买单13.5元。要想提高产品溢价能力就要从产品、做事、营销、品牌等多维度提升。
2.持续提高产品销量，适当增加营收点
一样平常来说，门店租金与人流成正比，租金越高，人流越旺。但并不是人流越旺越适宜，关键还是要找到得当自己定位的人群，以是门店选址是第一要素。其次便是通过营销等手段，拉动客群提升产品销量。
3.掌握本钱
一方面要掌握变动本钱例如水电、人工、原材料等等，另一方面也须要掌握固定本钱。
4.考虑市场
定价时要考虑竞争对手，确认顾客到店买的是品质还是价格。也须要在早期经营的过程中做一些价格的调度，要考试测验在不断的测试摸索中，探求销量和售价的平衡点。（可参考视频三表-《门店损益表》、《开办用度表》、《爆品测算表》）不能比市场高太多，顾客不会买账，但也不能比市场低太多，这样自己也不赢利。
5.变向优化
这种方法实际是一个价格优化的方法，也是一种定量法，包括增量、减量和优化。
增量便是当你以为定价便宜了，想把价格抬高，这时你可以把产品变大个，价格自然就上去了。或是采取“大小杯定价”，在原有产品根本上推出大杯或是小杯，小杯价格拉低，加1元就能购买大杯，通过小杯把大杯的销量提上去，利用消费者对付产品的消费分层去变量定价。
同样也可通过减量办法调度价格，比如大份变成中份、双份变成单份、包材升级等。产品价格优化调度未必是改变价格本身或是外不雅观造型，它可以是改变主辅料搭配、调度产品构造，比如配料搭配，质料的选择、产品的上新包装等；但最好不要轻易大略粗暴的去提高原来的产品价格，你跟顾客讲质料本钱、人工本钱高了以是要涨价，但顾客对这种东西是无感的，只会让他们产生体验和生理落差。
菜单背后的产品构造与设置
1.一帅九将二十军
产品构造的实质是排兵布阵，包含了分类和主次排比：什么产品是将？什么产品是兵？主推产品是什么？赞助产品是什么？哪些产品该上不该上？这些才是菜单的核心要素。一样平常门店菜单的产品构造分为三大类：爆品、根本品、上新品。
A、爆品
任务：为门店创造更多利润营收
特点：数量不多（特指总产品数不高于10%），产品脱销，占总业务额50%以上。
爆品代表着门店的效益和竞争力，数量一样平常不多但产品脱销，个中包含低价的引流产品，紧张为门店带来流量和拉新，毛利可以较其它产品低，但条件销量一定要高。
B、根本品
任务：知足顾客人不同口味需求和购买体验
特点：常规品，销量一样平常
险些所有的奶茶甜品店都会必备珍珠奶茶这样的根本品，作为根本品不见得每天都有销量，以是在SKU的设置上不宜过多；一来会导致质料备料多，本钱摧残浪费蹂躏严重，二来也会增加门店职员的实操难度，出品稳定度也随意马虎低落，最主要的是增加了顾客的决策困难。
C、上新品
任务：产品迭代，拉新
特点：本钱高低各半，毛利较高，销量不错
随着消费者需求变革不断加快，产品市场上新也在不断加速，很多头部品牌已经做到一个月乃至2周就会上新产品。新客人可以多推举爆品这类经由市场广泛认可的产品，稳定度好，复购率高；老顾客可以多一些推举给上新品，尝鲜价格可以略低或者带点小福利，顺便让老顾客多一些反馈，帮助门店调度上新产品。经典产品要保持不变，而延伸产品要根据当下潮流时常推新，不断让顾客有新鲜感。狐椒粉们可以持续关注优闲狐"大众号的潮流配方和经典配方哦。
2.产品构造的背后是爆品的研发打磨
很多门店在打造爆品时一昧跟风，网上火什么就上什么，丝毫不考虑自身成分，光做加法不做减法，末了陪了夫人又折兵。实在所有的根本品和上新品的存在都是不断被淘汰的过程，末了留下来的销量集中、盈利能力强的才叫真正的爆品。以是说爆品是从根本品和上新品中发展出来的。
理论来说，爆品占比越高，门店的整体盈利能力也相对较高；但如何不断优化自己的产品构造、制订产品售价、合理的掌握本钱和毛利，都须要通过科学的打算。
3.如何判断目前菜单的产品构造是否合理？
和大多数行业一样，茶饮菜单的发卖也符合二八原则，即80%的业务额来自于20%的产品。这个原则可以帮助商家看出能否有足够的产品来吸引顾客、创造利润，以及产品分类是否过多、过于分散。那么若何才知道自家门店菜单的产品是否符合原则、具备爆品的盈利能力呢？
方法如下——
一是整理出所有单个菜品的销量和发卖额，根据销量、售价、本钱、毛利等绘制成销量表格；
二是在销量表中，从高到底建立起爆品、根本品、上新品的产品体系，并绘制出《爆品测算表》（详情可见视频）；
三是末了根据表格《爆品测算表》中的产品售价、销量、本钱和毛利来调度产品的盈利构造；
四是如果爆品的占比低于50%，意味着产品过于分散，建议减少根本和上新品，将精力用到爆品的打造和推广上；而那些销量极低乃至0销量产品，建议果断下架！
大家都知道：产品售价和销量影响总的发卖额，产品本钱和毛利影响营收毛利率，决定一个产品的去留，就看它的毛利和本钱有没有拉低均匀品效；在这个根本下，我们可以通过不断的定位、品类、人群测试，来系统的打算门店损益和爆品发展，确定菜单终极的呈现。
标准菜单↑↑↑
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设计茶饮文化和贴士，细节之处增加了顾客的好感和认可度，主打产品和LOGO突出，给顾客加深了品牌印象；门店实景图，让顾客对线下产生神往，也从侧面突出了门店的卫生和舒适度
标准菜单↑↑↑
标准菜单↑↑↑
饮品小贴士和购买流程，节省了顾客点餐韶光；品类细分，为顾客点单起到很好的导购浸染。
然后说下关于菜单设计的几个小建议：
1.菜单除品牌信息外谢绝多余信息。很多菜单之以是乱都是由于商家缺罕用户视角和构造思维，这是菜单的致命伤；
2.要切换到顾客点单场景去进行菜单分类，如若不是大品牌，产品命名只管即便说人话；
3.爆品可以配上高清图，同时不能自己想当然，一定要根据市场和数据剖析；
4.不要总认为自己的产品做得很好，由于当你认为自己产品做的好的时候，你就已经停滞进步了。
5.多出去走走（或者多看看优闲狐公众年夜众号的“优狐探店”），把行业这些大品牌的菜单都网络一份来好比如较一下就能大概研究出他们菜单背后的逻辑。
太阳底下没有新鲜事，就看你有没有下功夫去研讨。更多奶茶店菜单设置案例可以微信关注优闲狐茶饮，或者是持续关注优闲狐茶饮。